高粱酒是怎么釀造的？

      高粱酒是以**高粱為原料，經發酵，原料，多年陳釀，經過一套科學、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化和發酵，蒸餾儲存工藝釀制而成。具有酒體晶瑩醇厚、香氣悠長、口感醇厚、香氣久、口感和諧的風格。

      1.粉碎原料的目的是為了方便烹飪和利用淀粉。根據原料的特點，破碎的細度要求也不同。對于原料來說，如干土豆、高粱和玉米，其中60%以上要通過20孔篩。

      2.食材。將新材料、酒糟、輔料和水混合在一起，為糖化和發酵奠定基礎。配料應根據大小和原料的具體條件，如淀粉含量、氣溫、生產技術和發酵時間來確定。合適配料的具體性能取決于池中淀粉濃度、糟醅酸度和孔隙率是否合適。一般淀粉濃度為14 ~ 16%，酸度為0.6 ~ 0.8，潤料含水量為48 ~ 50%。

      3.煮沸糊化。蒸煮糊淀粉。有利于淀粉酶的作用。烹飪溫度和時間取決于原料，粉碎度等類型。一般在常壓下蒸20 ~ 30分鐘。要求是外觀蒸透，熟而不粘，里面沒有生心。

      原料和發酵，同時蒸酒和蒸料后的糟醅混合，稱為“混蒸混燒”。前期以蒸酒為主，甑內溫度85 ~ 90。蒸酒后，要保存一段時間的糊化時間。

      如果蒸酒和蒸料分開進行，就叫‘蒸燒’。

      4.冷卻。對于蒸熟的原料，應通過提升或干燥爐渣來快速冷卻材料，使其達到適合微生物生長的溫度。氣溫5 ~ 10時，產品溫度應降至30 ~ 32，氣溫10 ~ 15時，產品溫度應降至25 ~ 28，夏季應降至不再下降。

      5.將醅混合。固體發酵麩曲起泡酒是一種糖化和發酵雙邊發酵工藝，提渣后同時添加清曲和酒曲。酒曲的用量取決于其糖化力，一般為釀酒主料的8-10%，酒曲的用量一般為總投料量的4-6%(即4-6%的主料用于培養酒曲)。為了便于正常的酶促反應，在糟醅混合時應加入水工廠稱之為漿液，進入池塘時糟醅的含水量應控制在58-62%。

      6.地窖里的發酵。醅入窖時溫度應在18 ~ 20(夏季不超過26)。入窖的醅既不能壓得太緊，也不能太松。一般以每立方米裝630 ~ 640公斤左右的糟醅為宜。包裝后，在糟醅上蓋一層麩皮，用窖泥密封，再加一層麩皮。

      發酵的主要流程是掌握產品溫度，隨時分析醅中水分、酸度、酒**和淀粉殘留的變化。發酵的長度根據多種因素決定，從3天到4-5天不等。一般來說，當地窖里的溫度上升到36 ~ 37時，發酵就可以結束了。

      7.蒸酒。發酵的成熟醅被稱為香醅，含有較復雜的成分。酒醅中的酒精、水、醇和酸等成分通過蒸酒蒸發到蒸汽，然后冷卻得到起泡酒。蒸餾時，應盡可能提取酒精、芳香物質和甜味物質。